CRAZY KITCHEN

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COLMUNコラム

1DAYレストラン

イベントレポート

DATE
2019/11/01

2019年9月、CRAZY KITCHEN初となる1DAYレストランを開催しました。

普段オフィスとして使っている場所をレストランとして、
MAX座れる人数12名様限定でのご案内。

お一人でいらっしゃっていただいた方や、
CRAZY KITCHENと関係のある方、
気になって申し込んでくださった方、
わざわざ愛知からお越しいただいた方もいらっしゃいました。

サステナブルをテーマにした本日のコースの
最初の一皿は、4つのフィンガーフードから。

アンデスレッド 鯛
ダチョウ 黒米
ヒオウギ貝 ズッキーニ
シロチョウザメ カダイフ

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アンデスレッドはジャガイモの名前。こちらは千葉県のサンバファームから届いたもの。
アンデスレッドに、抹茶と鯛のデンブをまぶし、苔玉風に。
命を表現するブッフェなどに度々登場している、CRAZY KITCHENの代表的な一品。

2皿目
マッシュルーム カワハギ マコモダケ

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マッシュルームを育てている農園は、
引退した競走馬を引き取っており、そのフンを堆肥に育てている。
そのマッシュルームを塩で発酵させ、
牛乳で味を整えただけのシンプルなソースに。

3皿目
琵琶マス 西洋ワサビ

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「琵琶湖の生態系を守りたい」という強い想いのもと、
漁師をされている方から仕入れた琵琶のマス。
シェフ流のマス寿司にして。

4皿目
シロチョウザメ ルダガバ

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通常はキャビアを採った後に廃棄されてしまう未利用魚のシロチョウザメ。
ルダガバとは、別名スウェーデンカブとも言い、芋と大根の中間のような食感で、北欧でよく食べられる食材。
今回は生のルダガバを千切りにし、アンディーブとともにシロチョウザメのマリネで巻いてご用意。

5皿目
ダチョウ プルーン 白ゴーヤ

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こちらのダチョウはフライにて。
生で食べられるお肉のため、レアな状態でお出ししました。
黒い衣は、イカスミ、ニンニク、キャラメリゼした山椒など。
プルーンを使ったソースは、トンカツソースのような味に。
発酵白ゴーヤの漬物を添えて。

6皿目
大根 りんご

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お口直しのソルベ。
「トンカツには大根おろし」という、シェフのイメージから生まれた一品。
5皿目のダチョウのカツと合わせて。

7皿目
琵琶マス 発酵キャベツ

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8皿目
クエ 万願寺とうがらし

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9皿目
イノシシ オクラ

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石川県能登で害獣扱いとなっているイノシシのヒレと肩ロースをパイ包みにして。
イノシシの骨で取ったソースとともに。
ミニオクラ、丸オクラなどをピクルス風にし、ピリッとした絡みのあるわさび菜とサラダ仕立てにして。

10皿目
鮎 山椒

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鮎を炭火で焼き、バターライスで鮎ご飯に。
ミョウガと山椒を添えて、夏の名残の味に。

11皿目
タガメ 洋梨

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タガメって洋梨の香りがするのをご存知でしょうか。
見た目からは全く想像のつかない香り。

こちらの一皿には4種のデザートが乗っていて、
3種は洋梨を使ったもの、1種だけタガメを使ったものでお出しし、
お客様にどれがタガメなのか考えながら味わっていただきました。

<正解>
スパイスと共にコンポートした角切りの洋梨
フレッシュな洋梨の千切り
洋梨のアイス
タガメを牛乳に漬けて作ったブランマンジェ

12皿目
アマゾンカカオ

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フェアトレードのアマゾンカカオ。
フレッシュベリーのソースと、ほおずきのゼリーを添えて。

以上、約3時間半に及ぶ全12コースを、
ソムリエおすすめのワインとともにお楽しみいただきました。

(愛知からわざわざお越しいただいたお客様との記念の一枚)