CRAZY KITCHEN

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COLMUNコラム

「エロうまい野菜」久松農園

生産地めぐり

DATE
2020/02/10

1940年代に始まった「緑の革命」は、
高収量品種の導入や化学肥料の大量投入などにより
生産性が向上し、穀物の大量増産を可能にした。

世界的な人口増加への対策として、人々を飢餓から救ったが、
長年化学肥料を投下された土地は地中の生命体を死滅させ、
その結果、土地はやがて砂となる。

次の世代に美しい地球を受け渡すために、
急速に進む砂漠化を止めなければならない。

久松農園を経営する久松達央さんは、
有機農業を営む農家さんの間では知られた存在。

約20年前に有機農家をスタートさせ、
農家で生きて行く人生や有機野菜の啓蒙に、一役買ってきました。

そんな久松さんと、The burnの米澤シェフを通じて知り合い、
2月上旬に畑にお邪魔させていただきました。

久松農園があるのは茨城県の土浦市。
北関東は、春夏作と秋冬作の2シーズンに大きく分かれるそうです。

突然、理科の授業のようですが、
畑で野菜が育つのに必要な6つの要素、ご存知でしょうか。

正解は
「光、風速、湿度、温度、土壌水分、二酸化炭素」。

なんだか意外だった「風速」ですが、
風が二酸化炭素を運んできてくれることで、野菜がそれを吸い込み、
さらに、風にあたると葉ががっちりするそうです。
特に久松さんは、関東の空っ風に当たった野菜が好きとのこと。

(そのまま食べて美味しいにんじん)

ここからは、久松さんに教えていただいた
都会で生活していると、なかなか知る事のない野菜トリビアをご紹介したいと思います。

【キャベツ】
キャベツは丸い玉と思いがちですが、実は五角形。
葉は5枚で1列を作っており、1枚が約72度の角度で巻いているのです。
なんだかガウディのサグラダ・ファミリアを思い出しますね。

また、中央の葉と外側の葉では、5ヶ月の年齢差があり、
人に例えるならば、0歳と70歳が共存している不思議な生き物。
ちなみに、外側の葉の方が、寒さに当たっているため甘いそう。

欧米では、スープやロールキャベツなど、火を加えて食べられることの多いキャベツですが、
日本ではとんかつに添えられた千切りキャベツなど、生で食べられることが多いため、
生でも食べやすいようにふわっと葉の巻きがゆるいものと、
煮込みなどに使いやすいよう、巻きがしっかりと詰まっているものに、分けて栽培しているそうです。

(巻きがゆるいキャベツ)

(巻きがしっかりしたキャベツ)

(芯も甘い)

(キャベツを食べ散らかしているのはヒヨドリ)

【ネギ】
ネギは、根と葉の本体部分を分かちている部分が成長の起点。
ここを生かしておけば、ずっと生え続ける…。

(美しいネギ畑)

【小松菜】
小松菜のもとは、カブの茎立ちを改良したもの。
小松菜の祖先って、カブだったの…!(驚き!)

(そのまま食べて美味しすぎるサラダカブ)

【プチヴェール】
スーパーではなかなか見かけることはないですが、
レストランでは重宝されているプチヴェール。

さっとソテーするだけで美味しく、個人的には大好きな野菜です。

そんなプチヴェールですが、なんと芽キャベツとケールを掛け合わせて生まれたとのこと…!
両親は芽キャベツとケールだったんですね…!

【ほうれん草】
一言にほうれん草と言っても、
根元が濃い赤色でギザギザの切れ込みが入った葉っぱが特徴の「東洋種」、
厚みと丸みを帯びた葉っぱで、根元は薄く淡い赤色をしている「西洋種」、
東洋種と西洋種を掛け合わせて作られた「交雑種」(スーパーなどで一般的に売られているのがこの子です)、
サラダほうれん草やちぢみほうれん草など、たくさんの品種があります。

久松農園でもたくさんの品種のほうれん草が栽培されており、
実験的に育てている品種も…!

そして、ほうれん草の表面をよく見ると、塩をふりかけたような白い粉が付着しています。
これは、ほうれん草の分泌物であるシュウ酸カリウムの結晶で、
冬になり夜の気温が下がると、寒さから身を守るため、
また昆虫に食べられないために白い粉をつけるそうです。

以上、野菜トリビアいかがでしたでしょうか。

久松農園にはオンラインショップもあるので、
個人での野菜の購入もできます。気になった方はぜひ。

http://shop.hisamatsufarm.com/

久松さん、ありがとうございました…!

(ランチは久松さん手作りの炊き込み御飯)